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凉菜是经过加热烹制、凉后食用的菜肴。所谓“热制冷吃”，是指在制作时，调味与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用。常见的热制的方法有、卤、冻、酥、熏、烤、白煮等几种。

一、卤

卤鸡

卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的热制方法。卤的原料大多是家禽、家畜和家禽的内脏，当然也可用其他原料。烹制时，将原料投入卤汁中用大火煮开，再用微火烧煮，直到原料渗透卤汁为止。原料卤好后，有的即行捞出，待凉后再其表面涂上一层芝麻油，防止卤菜表皮发硬和干缩变色;有的任其浸在卤汁中，随用随取，这类卤菜口味特别香嫩。如果将卤制原料的卤制收浓，全部浇在卤制品，则叫做“酱”。但有些地方，卤与酱往往不加区别。

烹制卤味的关键是卤水配制和保管。

（一）卤水的配制

1.红卤水（饮食业中称为“红卤水锅”）

（1）配料：清水（烧滚）十斤，好酱油二斤，黄酒一斤，冰糖一斤半，精盐二两，大小茴香少许，甘草十五克，桂皮少许，沙姜少许、草果二十五克、山楂七十五克，花椒二十五克，丁香二十五克、味精一两。

（2）操作方法：用小布袋一只，把大小茴香、甘草、桂皮、丁草、草果、沙姜、花椒、山楂等香料装入袋里，扎上袋口，放在滚水种；再加进酱油、盐、糖、味精等用温火煮一个小时，煮出香味即成。用这种卤汁卤的菜口浓香，色泽好看。卤菜的时候，卤法因原料的不同而有所不同。

实例1：卤鸭

将鸭宰杀洗净，除去内脏，先放在汤锅中煮到六成熟（老鸭煮一小时当年鸭煮三十分钟），再放入卤锅中煮鸭（老鸭煮四十分钟，当年鸭二十分钟）。捞出后，揩净浮沫。并涂上一层稠浓的卤汁，待冷却后，即可切配装盘（卤鸡做法相同）。

2.白卤水（饮食业中称为“白卤水锅”）

（1）配料：清水十斤（烧滚），精盐四两大小茴香少许，桂皮少许，草果一两，甘草一两，沙姜二十五克，花椒二十五克。

（2）白卤水制作方法和卤制原料的方法均同红卤水。

3.一般卤水

（1）配料：用料同红卤水，不过还要加上姜（打结）、姜（拍碎）和红曲米（红曲米另外装一个口袋。但有的不用红曲米）。

（2）操作方法：制卤方法与红、白卤水大致相同。用一般卤水卤制原料，一般是先将生料放入沸水锅烫一下，烫去血水，除去腥气，再放入卤锅。待原料卤好后，在食用时再浇上卤汁。

实例1：卤鸭

先将鸭在汤锅里烫一下（老鸭烫十分钟，嫩鸭只需略烫，烫去血水即好），取出洗净，投入卤锅，老鸭煮四十分钟，嫩鸭煮三十分钟捞出。另外从卤锅里，另外从卤锅中取出卤汁一斤左右连同鸭子放在另外一个锅里，加上味精五克、麻油二两，在温火上煮，煮卤汁稠浓，取出切开装盘，卤汁作为浇汁之用。

（二）卤水的保管

制成的卤水，保存时间愈长，香味愈透。这是因为卤汁中所含的可溶性蛋白质等成分，越来越多，再者香料经常换新（一份香料有的用一次，有的用二次），在再次卤新原料时，还要加进调味品，所以卤汁是保存愈久愈好。这种长期保存、反复使用的卤汁，就是所谓老卤。

保存老卤时要注意：不要用水接触卤汁，防止卤汁污染变质；卤原料时，要撇去血沫；卤好后要撇油；每隔几天卤汁还要过罗筛“清底”，以免沉在锅底的碎骨炸腐败变质。

二、冻

肉冻

冻是将烹调成熟后的原料，在原汤中加胶质（琼脂、肉皮冻），使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时，汤汁冻入口即化。此菜夏季多用油分少的原料制成，如冻鸡、冻虾仁等；冬季则用油分多的原料制成，如冻羊羔、冻脚爪等。

实例1：冻鸡（又名水晶冻鸡）

原料：母鸡二只（可做二十小碗）

配料：冻粉四十克左右，葱姜、黄酒和味精、盐少许、罐头青豆三两，熟火腿片一两，熟水发冬菇一两。

操作方法：

1.鸡宰杀腿毛，从下腹部开膛取出内脏，洗去血水，焯水后洗净。

2.鸡冷水下锅，旺火烧开后，下葱段、姜块，然后用小火把鸡炖酥烂，捞出凉透。去鸡头鸡爪，鸡胸肉和鸡腿肉作盖面只用，鸡颈、翅等用作垫底料。取小饭碗二十只，将鸡斩成小块，盖面用的肌肉铺在碗底，两旁边摆上青豆、火腿片（半寸长、二分宽的薄片）和冬菇小薄片，再把垫底料放在上面。

3.鸡汤置中火上，待烫将开时下肉血水小半碗，等烫刚开时打去浮沫，改用小火，下黄酒、味精。盐调准咸淡，再下冻粉，化开后稍煞一会儿，继续把浮沫打尽，以使汤汁澄清（汤在下锅前能用细罗筛过一下更好）。然后将汤分盛在二十只小饭碗里，凉透放入冰箱使之结冻，即成冻鸭。因为汤冻晶亮透明，所以又叫水晶冻鸭。食用时，把冻鸡倒扣在盘子里。冻鸡肉色白，配上青豆、火腿、冬菇，再加上透明的冻，非常美观，味美而又凉润。

三、酥：

酥鱼

酥菜是将原料用油炸酥或投入汤内，加以醋为主的调料，用小火焖至酥烂的烹制方法。原料先经炸的，叫硬酥：未经炸制的，叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。

实例：酥鱼、酥海带、酥白菜、酥藕

原料：活（或很新鲜）小鲫鱼十斤（每条鱼约三寸长），大白菜二斤（去老皮），海带五两，藕一斤。

调料：香油二斤，酱油二斤，好醋二斤，黄酒一斤五两，白糖一斤五两，葱白二斤五两，十三香二十五克，桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香少许，生姜二两。

操作方法：

1.鲫鱼去鳞去腮，洗净。用小刀在腮下开半寸长小口，取出内脏（注意不要弄破苦胆），用清水灌洗两次后备用。海带白切成三寸半长的段。大白菜切成二寸长的段。醋、酱油、黄酒倒在一起调匀。

2。取大砂锅或大铁锅一只，锅底铺一层猪肋骨，在肋骨上依次铺上大白菜、海带和藕，在藕上再铺上一层大葱段和一层生姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香等。将鱼头朝锅边，尾向锅心，一个紧挨一个地排成一个圆圈（要使中心留一个小孔），撒上一点十三香，再在中心处排一层鱼，遮住小孔，撒上十三香。再将葱头一头朝锅边、一头向锅心，在鱼上排成菊花形；白汤倒在葱段中间，把调味汁子倒入；再加汤或水至与鱼相平。锅置中火烧开后，移到小火焖约两小时后，下芝麻油，再焖两小时即成。把锅端下晾一夜，此时鱼已结冻。把锅倒扣在大盘里，取出猪肋骨、大白菜、海带和藕。食用时，可用大白菜、海带等垫盆底，轻将鱼，整条整条地取置其上（鱼身要保持完整）。

成品特点：一锅多味，鱼肉细嫩，刺酥，味道鲜美：大白菜、藕和海带酥烂香鲜。