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陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多、风味各异、古色古香、千种风味而著称。在漫长的历史岁月中，上到皇宫殿堂下到田间地头，诞生出一样又一样的人间美味，陕菜作为中国最古老菜系之一，虽然如今名声不太响，但是和那些历史故事、传说一起流传了下来。今天给大家普及普及，部分陕西美食背后的历史故事，让我们做个有文化的吃货。

肉夹馍

历史可追溯到战国时代

2016年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。“肉夹馍”是典型的古汉语，是宾语前置，意为"肉夹于馍中"，"肉"前置是起强调作用。另一种说法是，一开始人们是叫"馍夹肉"的，但陕西方言"馍"与"没"同音，所以"馍夹肉"听起来像"没夹肉"，于是就只能叫"肉夹馍"了！陕西地区有使用白吉馍的"腊汁肉夹馍"、宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍。其中的腊汁肉，相传战国时已有制作，相沿成习，流传至今。在《周礼》一书中提到的"周代八珍"中的"渍"就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的"腊肉"制法，与今天腊汁肉的制法基本相同。

牛羊肉泡馍

赵匡胤“发明”的美食

传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。

后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗名。

臊子面

源于唐时“长寿面”

臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，红白喜事，通常都以臊子面招待客人。传说一：古时，周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西宝鸡岐山县)，在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利集体食面。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。

传说二：来源于唐的“长寿面”。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前，就已经问世。

biangbiang面

穷秀才一字写尽世态炎凉

“biang——biang——”，即面与案板碰撞发出的声音。biangbiang面之名也由此而来。传说，古时有个穷困潦倒的秀才要进都城咸阳考试，饥肠辘辘之时他刚好看到前面有一家面馆，里面“biang——biang——”之声不绝于耳，秀才不由得踱步进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，不一会儿就从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜，再浇上一大勺油泼辣子，刺啦一声，香气四溢。秀才叫了一碗，吃罢，秀才才想起自己身无分文。

他与店小二商量：“小二，你家这面何名?”答曰：“biangbiang面。”秀才问：“biangbiang字咋写?”见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，你与老板商量过，本人今天没钱，可否写出‘biangbiang’二字，换这碗面吃?”店小二顷刻间回来，说：“对。”秀才一声大喝：“笔墨伺候!”只见他笔走龙蛇，一边写一而歌道：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭;西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。

葫芦头

药王孙思邈发明

葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。此外，关于葫芦头的由来，还有下面这个典故：早在唐代，京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的。相传，祖籍陕西铜川的唐代名医孙思邈在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。于是，孙思邈从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然其味大增。这家小店从此门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。长安“葫芦头”从此有名，千年流传。

石子馍

唐代曾向皇帝进贡

据传：“神农时，惊讶食谷，释米加烧石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”。这就说明，石子馍是由远古的“燔黍”演变而来的，经过了一个长久流传，不断改进的过程。唐代叫做“石鏊饼”，并曾以此饼向皇帝进贡。

锅盔

秦军横扫天下的法宝

陕西锅盔的制作可追溯到商周时期，相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮。据说锅盔最初不叫锅盔，因其外形酷似树墩的横截面，因而被叫做墩饼。当时秦军的携带方式也很独特，两个墩饼为一组，在每个墩饼上钻两个眼儿，用牛皮绳系好，前胸、后胸各搭一个。

这一特殊的携带方式在突遇作战时，墩饼竟成了极好的单兵护具，起到了盔甲(防弹背心)的作用。更难得的是，敌军射过来的箭，扎在墩饼上，被秦军士兵拔出来后，又可用来射杀敌军。墩饼能“吃箭”，也成了秦军获胜的一大法宝。而后士兵们便把墩饼唤做“锅盔”，即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而名声大振。其他国家的军队在这一点上，已先输给秦军一筹。

甑糕

用古老的炊具制作而成

甑糕是西安和关中地区特有的汉族风味小吃。甑糕的古老，首先表现在它的炊具上：甑是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具。据传，甑在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有陶甑，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甑。

甑糕，就是用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成，故名甑糕。甑糕是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的饼糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。

秦镇米皮

据传凉皮起源于（公元前231—前2l3年）秦始皇鼎盛时期。《长安县志》描述凉皮的起源有这段文字：相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干枯。百姓心急似火，官府还催逼纳贡大米，坑得大家无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易才长出了稻穗。可收割后，碾出的大米又小又干巴，根本没法向皇帝纳贡。大家正在发愁的时候，有个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后，个个称奇。于是，李十二带着面皮，和纳贡的人来到咸阳。秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪，李十二急忙跪奏道：“此米虽差，却能制出佳肴，今奉上面皮，望万岁御品。”秦始皇吃了面皮，其味甚美，颇感稀奇。这才赦了众人之罪，并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。

油泼面

油泼面，汉族传统风味面食，陕西很有特色的一种主食。据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”

搅团

这个饭食是怎么来的，无从考证。传说中是诸葛亮当年在西祁屯兵的时候（西祁就是今陕西的岐山县），因为久攻中原不下，又不想撤退；士兵清闲无事，就在那里大力发展农业，以供军粮充足。老吃惯了地方的面食，军中都很厌倦了，也是为了调节军队士兵的想家情绪；于是诸葛亮就发明了这道饭食。不过那时的名字不叫搅团，而是叫水围城。

老(lǎo)鸹(wā)撒(sá)

是陕西省著名的汉族面食小吃。相传起源于西汉，与李广有关。是一种类似于面疙瘩的食物，但里面的疙瘩比面疙瘩体型要大很多，面团面块是两头尖中间园的形状，像乌鸦的头，所以得名老鸹撒（撒的二声在陕西话中是“头”的意思），汉代名将李广，其骁勇善战，为败匈奴使“佯攻”之计，且逃且弃兵甲，蛮军穷追，为其真相，弃锅釜亦所剩无几，炊时犯愁。李广命将士卸其盔为釜，取草木为筷，将面团拨入盔中，入野蔬烹之，三军饱，振精神，诱蛮军入围，然胜，回朝。武帝闻之，命御厨仿其法精做，以犒三军。有说，匈奴以乌鸦为祥鸟，而此食酷似乌鸦头，故武帝赐食名曰“老鸹sa”，有江山永固，蛮军不得再扰之意。“老鸹sa”风行宫廷，至唐，此食传入民间，盛行关中，百姓以其便捷，且念“飞将”，久传，越变多样。

八宝甜饭

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传说商代末年，伯逵、冲突等八位贤人投奔武王，被称为“周八士”，周八士积极参与了武王伐纣的事业，最后周武王灭商纣，在举办的祝捷宴会上，厨师用八种珍品合烹，上浇色红似火的山楂汁，寓意“周八士助周灭商，殷纣王投火自尽”，后人将这种菜肴称作“八宝甜饭”……

这道菜被很多小孩叫做“甜盘子”！

这道菜在咱们陕西很多饭桌上都可以见到，一个“甜”字，也象征着对美好未来的憧憬。

商芝肉

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秦末汉初，天下战乱不息，有周、吴、崔、唐四位贤人，在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居，以避秦乱，后拒绝了汉王的入仕之请，老死山中，商洛人尊其为“商山四皓”，四皓墓如今犹在商镇，是商洛一景。据说，四皓公在山中断炊绝粮之时，常以一种紫芝草为食。心实爱之，并写下了著名的《采芝歌》，便取名为“商芝”。

看起来是不是和梅菜扣肉很像，但是这是咱陕西商洛特有的风味菜肴。每年春季，商洛山区人民趁商芝草鲜嫩的时候将其采下，和秦岭土猪搭配，便成了色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味的商芝肉。

枸杞炖银耳

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汉朝初年吕后当政，诛杀了不少王公大臣，被誉为“汉初三杰”的张良看到这种状况之后，打定主意急流勇退辞官归隐，虽被封为留侯，却从此不再参与朝政之事，来到了秦岭深山中的留坝县学道。此地地域偏僻，人迹罕至。张良在这里远离尘世而隐居，为了健身长寿，更为了表示自己道德人品的清白高尚，便常常吃当地所产的白木耳(俗称银耳)，他专食清炖银耳，以寓意自己的“清白”、“高洁”。

期初真也以为枸杞炖银耳这么小清新的美食，肯定是江南那边传过来的，万万没想到原来这道菜的鼻祖竟然是陕西菜。

凤吞刺

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“凤吞翅”，又叫“疯吞刺”。

汉朝初年吕后临朝执掌朝政8年，排斥刘邦旧臣，立诸吕为王，引起民愤，被称为疯子，相传吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死。大将周勃、陈平等人起兵尽灭诸吕，拥立文帝，恢复了刘汉政权。在庆功筵席上，御厨将蒸鸡的菜肴略加改进，取名为“疯吞刺”，影射疯子吕雉吞刺而亡。

这道菜看起来简单，其实里面是大有内容，此菜以鱼翅、母鸡为主料，鱼翅装入鸡腹内蒸熟，再加汤烧制而成，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味浓，有温养补益，强筋壮骨的作用。身体虚弱之人，可作为滋补食疗佳品。

汆双脆

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氽双脆来源于盛唐，名叫“撺(叫cuan)双丞”，影射武则天任用的两名酷吏，尚书左丞周兴以及御史中丞来俊臣的，相传初唐武则天时，武则天任用酷吏周兴、来俊臣，导致民怨沸腾不已，某位厨师边以猪肚头和鸭胗制成一道菜，名为“汆双丞”……

时至如今，在咱陕西来说稍微煮一下东西，土话方言还有句“拿水汆一下”，这道菜是以猪肚仁、鸭（鸡）肫、核桃仁、口蘑为毛料，配玉兰片、多种调料氽制而成。肚仁雪白，鸭肫枣红，肚肫脆嫩，味鲜爽口。

三皮丝

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唐代的时候，王旭、李嵩、李铰三人官居高位，但贪赃枉法，作恶多端，百姓愤恨之极，便称三人为“三豹”。长安有一姓吕的厨师，将三种不同颜色的皮烹制成菜，被“三豹”杀害，但他创制的这款菜却传遍京城，为了纪念吕师傅，后改名为“三皮丝”流传至今。

这菜里的三皮，分别为鸡皮，熟猪肉皮，海蜇皮。

长安城里的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得。

葫芦鸡

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相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉，第一位厨师先炸后煮，韦氏嫌肉质太老，便重罚鞭打；第二位厨师先煮后炸，这样做出来的鸡着实美味，但韦氏嫌鸡肉不成形，不好看，竟将厨子活活打死；第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为“葫芦鸡”。

猴带帽

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相传清朝年间，阎阁志丹因修朝邑“丰图义仓”，使当地遭受18年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风，进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。

其实在陕西，几乎每道菜肴的都有个历史故事在，一道菜可以是封测坏人，也可以是赞美好人。在这其中你总能发现老秦人是憨厚和机敏共存，在他们的心里总有着是非、黑白、好坏价值观。

带把肘子

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大荔带把肘子源远流长。传说，明朝弘治年间，陕西大荔县城里有个厨师叫李玉山，技艺精湛，做得一手好菜。新任州官刮民财，李玉山心中甚为不平，不久，陕西抚台郑时来到州府巡视，州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜，一声传唤便出了菜，其中一道菜上面为肉，下边是几根骨头。

州官看后大吃一惊，急传李玉山便要问罪。李玉山却镇定自若，毫无惧色，从容回答道：“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的？”这位郑抚台是位清官，只两句话，便听出了其中的意思。

郑抚台最后明察暗访整治了州官，而李玉山的这道菜便被命名为“带把肘子”！

一道菜肴，一段历史

一种味道，一种传承

每道陕菜都有着浓郁的历史和文化

亲们，你吃过几种？

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