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印象中一直以为面条是北方的食物。有次看见争分夺秒的上海人排一小时队吃面的照片，又想起之前在旅行途中，误打误撞挤进工作日中午熙熙攘攘的杭州面馆，猛然发现，原来包邮区人民对面条也爱得深沉。

上海、杭州、苏州、扬州......在江南味觉系统里的那一碗面，既有江南美食特有的精致与讲究，又把日常生活的地气接得实实的。那碗面早已汇入江南大城小镇的街头巷尾，成为虽不耀眼却又不可或缺的存在。

靠山吃山，靠海吃海，江南的面，总逃不过一个“鲜”字打头。

最早的“江南”很趋近于它的字面含义，即“江之南”，泛指长江以南。从唐至宋，江南开始成为行政区名。

江南好，不仅有柳永的三秋桂子，十里荷花，还有数不尽的美食。拿烹饪来说，除了广为人知的西湖醋鱼、红烧狮子头、大煮干丝、莼菜鲈鱼羹等大菜，还有新晋网红青团这样的小清新的存在，而所谓把豆芽菜掏空里面放肉末，细如发丝的文思豆腐这样超出了常人想象力的菜肴，也真真实实地存在着。

江南的面，脱胎于这种“螺蛳壳里做道场”的精细饮食传统。

松鼠桂鱼、蟹酿橙、东坡肉丨图片来自网络

排一个小时的队，只为吃一碗面，在上海这样争分夺秒的大都市里，是十分令人费解却又真实存在的事实。据说在上海，老板越凶的店，店里面吃客就越多。

“老板，来一碗焖蹄辣肉面，宽汤，硬面，过桥，免青！”

这是上海吃面界的黑话，你能听懂吗？

吃面界黑话指南

宽汤：汤多

紧汤：汤少

重面：面多

轻面：面少

过桥：面和浇头分开盛上桌

重浇：浇头多放些

轻浇：浇头少放些

重香头：多放葱花蒜叶

免香头：不放葱花蒜叶

重青：多放蒜叶

免青：不放蒜叶

立直：滚边，最硬的面

断生：一滚，外熟内白，中等硬度

健面：二滚，全熟，软面

上海人吃面，千变万化，各式浇头任君选择：辣肉面、蟹黄面、鳝丝面、刀鱼面、黄鱼面、大肠面、焖肉面、爆鱼面、猪肝面、牛蛙面......

本帮菜浓油赤酱，上海面也以红汤为多，口感鲜甜，但阿拉上海宁对白汤也不拒绝。雪菜肉丝面、黄鱼面和每年春天必吃的，鲜得掉眉毛的刀鱼面就要切白汤。

焖肉爆鱼两鲜面

大肠面

辣肉面

膏蟹面

在老上海的面馆里，有一种面非常出名，那就是“阳春面”，也就是光面，旧时三个铜板一大碗，并叫做“清汤光面”。不过“清”、“光”这些字眼不好听，也不吉利。

后来有人就用了古乐曲名《阳春白雪》中的“阳春”二字。从此也就有了阳春面。

不要小看这碗什么都没有的“阳春面”，在五花八门的面条竞赛中，它人气依旧。说起阳春面的秘密，不能不提“猪油”这个好伴侣。好的阳春面，一定不能少了好的酱油和猪油。

越简单的料理，对原料的要求越是严苛。曾经那些吃不起肉的日子，一碗清汤光面里，小心翼翼地滴几滴熬制纯正的猪油和酱油，便是饥饿年代里最美味的回忆。

在物质愈发丰足，味觉也逐渐麻木的今天，我们被五花八门的调味料和生活的压力弄丢了好胃口。反而时常怀念那一口单纯清鲜的滋味。但想吃到一碗正宗的阳春面，只怕也越来越难了。

杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方，一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名。

也有说这是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子。这就是大名鼎鼎的杭州“片儿川”和“拌川”。

和杭州风景给人清雅的观感不同，杭州菜实际上非常重口。很多杭州传统菜都是偏咸的。都说上海菜浓油赤酱，其实杭州菜一样。一是口味重好下饭，二则是饮食传统。

拌川名为拌，其实是杭州人的“炒面”，面条短暂汆水后的炒制和浇头的炒制同样重要。猛火热油，粗暴地把潮面与浇头统治在一起，却极其严苛地要求二者同熟。拌川的浇头有三大法宝：腰花、猪肝和鳝鱼。

本地老食客甚至会把好几种浇头拌在一起吃，饱满的猪肝鳝鱼片，再混合点虾、黑鱼片、白切羊肉或红烧牛肉......盖满了整个面碗，再加上一个嫩嫩的溏心蛋。绝对的江南富庶和一丝丝北方的豪爽。外地人或许为之望而却步，吃习惯了却再也放不下筷子。

有人戏称这是“杭州版的卤煮”：腥是真有点儿腥，鲜是真鲜。

真正杭州拌川的做法是颇多讲究的，地道拌川的配菜都应该切丝，其中尤以肉丝韭黄最为正宗；炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样成菜油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，说白了其实和意面的“挂汁”是一个理。

梁实秋的父亲是北京人，母亲是杭州人，所以他笔下的老北京炸酱面，颇多杭州拌川的影子：酱不能多，多则码子太咸，加在面里不能吃个痛快；烹饪过程中不能慢炸，最好旺火快炒，这样才能让码子清爽不糊；面条要抻的，不能用切面，现煮现吃，才够味道。

姑苏自古就是鱼米之乡，水产之盛、谷物之多久负盛名。吴人善治鱼，久有传统。一代代传承有序的厨师和百姓日常生活，共同塑造了姑苏饮食特征。

苏州的面，不需要在高大上的饭店，富丽堂皇的吊顶的餐厅里吃，恰恰是要在老城区实惠的小馆子里才最好吃。装修简陋一点、店面位置偏僻一点好，因为这样请客吃饭的乌泱泱吵嚷的人群就不会和你挤在一起抢饭吃，进而哄抬价格，这样的小店通常都是最受本地人欢迎，也最实惠好吃的。

面汤是苏州面的灵魂，所谓“唱戏靠腔，下面靠汤”。苏州人吃面，以汤水的优劣作为首要的评判标准。

面汤一般用棒骨、鳝骨、鸡壳、虾壳、螺蛳等吊制而成，吊汤师傅天不亮就来店里吊汤了，定心吊三四小时方告成功。这锅汤清澈见底，不见浮沫，味道清雅鲜美，而且讲究一锅汤用到底，中间不准加水。

汤表面一点材料都看不到，汤汁却吸收了饱满的鲜美滋味。汤水在汤锅里要保持小沸不停，俗称“蹿边”，假如“波澜不兴”，客人见了就要“翻毛腔”：“哦哟，这是一锅淀汤哉！” 然后会拔脚走人。

在苏州，当地会吃面的老辈人讲究吃“头汤面”，煮面条的大锅水，趁着水还清爽，面条也还爽利。晚了面下得多了，汤就浑了。所以老苏州人要早早起来吃头汤面。

据说，苏州面馆有一个规矩，只可人等面，不可面等人。客人坐定，响堂一声喊，灶头上的师傅才能应声落面。要是客人看到你家灶头上有两三碗汤面在慢慢地涨面汤，掉头就走，不出三天坏名声就会一脚传到城门外。

苏州的面，最精彩的要属面上的浇头。最普通的面馆，也有着花团锦簇、五花八门的选择：焖肉、笋油、爆鱼、爆鳝、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、虾腰、蟹粉、冻鸡、上素、卤鸭等等，一只手数不过来。

苏州的浇头随季节的变化而花样百出，凝聚了历代苏州大师傅的聪明才智。据说，只要有两三样做得出色，一家面馆也就有了立身扬名的底气。

苏锡地区历来喜爱将鳝鱼红烧成鳝筒，取其香脆。唐鲁孙先生写民国时吃鳝鱼面，都是堂倌把鳝鱼擦碎了直接浇面上吃。虾爆鳝，江苏老一辈们说起来都魂牵梦萦，据说最正宗的是鳝用油爆、虾仁以猪油炒，面条上桌前要来点小麻油，鲜香得体，鲜花着锦。

在苏州，家常菜总有不一样的烹饪手法，比如响油鳝糊，外地厨师一般都用生粉，但苏州厨师会用山药粉，这样做出来的卤汁不会腻。

作家王恺如此评论苏州菜：“好的厨师像医生，以一颗敏感的心对待万物，苏州菜就是靠这种敏感细腻一代代传下來的。它并没有胸怀天下的雄心，而是一心在螺蛳壳里做道场，通往一个完美、精巧，无限向内求的小世界”。

编辑丨松

-参考资料-

《浪食记》 王恺

《地道风物·苏州》范亚昆 王恺等编

新民周刊《苏州面馆的四大规矩》沈嘉禄

24季私享家 ， 魏水华《食味艺文志》

-特别鸣谢摄影师-

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