盐的作用是什么？平衡盐的作用是什么

《老北京的生活》，金受申著，李滨声图，北京出版社2016年10月版。

“一场秋雨一场寒，十场秋雨要穿棉”。立秋以后，几场秋雨，果然早晚显出凉意来。院中几十个蛐蛐、油葫芦，叫得如一队雅乐，在人听来，真是秋意十分了。经过长夏的蒸郁，人们肠胃也寡得少油了，趁此秋凉，大吃大喝，是很有趣味的。

饮馔

秋天可吃的很多。北京秋天向以烤肉、螃蟹为入秋美食，以后火锅，便次第上来，连接了冬天。

烤肉

烤肉本是塞外一种野餐，至今还保持着脚跐板凳的原始状态。塞外吃烤肉，没有城市讲究，只是肉类特别新鲜而已。捕得虎、鹿、狍子，以至杀得牛羊，割下肉来，架上松枝，用铁叉叉肉就火便烤，并没有“炙子”，也没有酱油等一切作料，只蘸着细盐吃，鲜嫩异常。烤肉什么时候传入北京，没有一定的考证，大约是随着清代入关来的，较比靠得住些。北京烤肉以往只食羊肉，牛肉很少。相传羊入口（指张家口）以后，进京时必须经过一条河。羊过此河，肉便不膻。这话不见得靠得住，但其他地方的羊肉，没有北京好吃，这是没疑惑的。以先京沪通车时，上海、南京冬天吃火锅，就是由北京带去宰好的羊肉。近如天津，也以北京羊肉为上。

吃烤肉以铁炙子为主，下架松柴，也有烧松塔的，这就很少了。烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。烤肉筷子旧日用六道楞的木筷，近年因六道楞木筷容易藏污秽，并且容易烧糊筷头，有福建漆行张修竹的封翁，发明用“箭竹”做烤肉筷子。所谓“箭竹”就是江苇，质坚外光，最为合用。

最先采用的便是肉市的正阳楼。吃烤肉的顺序：有人先将肉在白水中洗过（确能洗出许多肉血来），再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。也有先蘸酱油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。实在考究起来，以第一第末两法最为合适。我曾在“烤肉季”那里，看见一位老翁吃烤肉，什么作料也不要，只蘸卤虾油，也是奇特的吃法。临河第一楼的主人杨二哥，用生羊肚板烤着吃，先蘸白水，上炙烤至肚板打卷，然后只蘸酱油便吃，特别有风味，确是下酒的好酒菜。家庭吃烤肉没有铁炙子的，可以用烙饼的砂支炉代替，烤出的味道也差不多。

北京烤肉除各大羊肉馆以外，一般食客都以正阳楼为最好，其实也不过尔尔，没有什么特别好处，所用羊肉和羊肉馆一样用冰冻过，再用石头压过而已。此外便是北京的“烤肉三杰”：“烤肉宛”“烤肉季”和“烤肉王”。妙在三家都是小规模营业，就是口袋里只有几毛钱的客人也可进去一尝。

“烤肉宛”的主人宛老五，本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月，宛家就卖炙子烤肉，设摊在安儿胡同西口，年陈日久，营业发达，便支上棚子售卖烤肉，由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。每日车马盈门，但门前仍是棚子状态。宛家烤肉妙在专用真正好小牛肉（烤肉宛专卖牛肉），所以鲜嫩可口，宛老五本事真大，每日手切牛肉百斤上下，售卖全用钱码，无论多少客人，全是自己一边切肉，一边算账，五官并用，即一条黄瓜钱也不许错的。烤肉宛只因地处闹市，很少风趣。烤肉本是登临乐事，地处闹市就觉得风趣差了。

“烤肉季”在什刹海前海东北角，后海东端，两海汇流的银锭桥坡下。后临荷塘，前临行道，但又非车马大路的烟袋斜街，所以僻静异常，但关于吃喝却极为方便。左有爆肚摊，右有临河第一楼，后院便是海岸，高柳下放铁炙子，虽在盛暑也不觉太热。主人季宗斌自己切肉，肉用牛羊庄的货，手艺也很好，并自制荷叶粥，外烙牛舌饼，很有特别韵味。

“烤肉王”在先农坛四面钟地方，地势高爽，临野设摊，颇有重阳登高的意思。城外风景虽佳，吃烤肉是不方便的。以前北京旧家都喜在九月九日去土城登高，也有自带烤肉炙子的，近年很少了。

京西香山的香山寺，自从改建香山饭店以后，每年秋日添卖“真正松木烤肉”，不过太贵族化了，不是穷人所能寻的乐境。京西青龙桥红山口，山势虽然不算太高，但能南望昆明湖玉泉山，北望画眉山下一带秋野，也很爽朗。家兄住在此地，每年拾存松塔。我在秋天必要去一两次，山头松塔烤肉，踏月下山，海棠院中小坐，真是不可多得的福气。

螃蟹

螃蟹的种类很多，在北京能见着的只有“海蟹”“紫蟹”“河蟹”“灯笼子蟹”等几种。北京秋天所吃的螃蟹，所谓持螫赏菊，以至《红楼梦》中的“螃蟹呤”，都是指的河螃蟹。螃蟹在水产动物中别具滋味，所以很受食客欢迎。北京市上所售螃蟹，全都以天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”为号召，实际却不尽然。京东一带以及京南马驹桥一带，也产大量的“高粱红大螃蟹”。螃蟹到京以后，首先由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”，其次才分到西河沿、东单牌楼，东西四牌楼的鱼床子。及至下街叫卖，已是极小极瘦的末路货了。正阳楼等大庄馆选得大螃蟹，每日饲以高粱米，数日内便逾见肥大，于是“胜芳大餐”的招牌，就挂出去了。

普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，饮高烧酒，没有什么特别奥妙的方法。饭馆一只螃蟹，价至五六角，除肥大以外就是伺候周到。食蟹的家具：硬木锤砧，以便锤破蟹螯蟹足；银箸银叉银匙，以便试出有无蟹毒；食后小盆兜水，内放茶叶、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹价又哪能算昂贵呢！蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小，但内多紫油黄脂，所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少，但黄脂很多，并且螫足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！

家庭食蟹，有用花椒盐水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行携带。乡间有一种食法，将蟹放入铁锅内，只上掸花椒盐水，不必太多，蟹熟汤尽，味尤香越。

饭馆在秋季常做蟹肉馅蒸食，如烧麦、烫面饺等，自然鲜美异常。庄肴有“七星螃蟹”，系以鸡卵蟹肉做羹，上放七撮蟹黄，各扣灯笼子蟹壳一枚，食时揭去蟹壳，珍食毕现。

北京除食大河蟹以外，还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的。即将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料，生腌俟已醉透，取以佐酒，足快朵颐。延年南货庄有“糟醉团脐螃蟹”出售，所用的蟹较“灯笼子儿”稍大，已非北京味了。

火锅

火锅在北京旧家冬日是一种天伦享乐、极尽联欢的食品。火锅旧日极讲锅子料、高汤。锅子料简单的有猪肉丸子（由猪肉“南式魁”盒子铺制售）和驴肉两种。复杂华贵的，可以再加熏肉、酱肉，至于熏鸡、熏鸭，只是凑热闹，反倒夺去真味。高汤以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、葱姜作料所熬最为肥美。

火锅除去什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅以外，自以羊肉火锅为最普遍，为最有味。羊肉片在大羊肉馆或善售火锅的饭馆，都是先将羊肉上脑、三叉等好的部分放在冰箱内冻起来，并用大石压紧，然后切片，才能鲜嫩。切羊肉片要断丝切，入口才不至于塞牙。家庭常切顺丝，只求大片，吃到嘴里就不能可口了。切羊腰子，普通皆由旁边下切，据大阿哥溥说，内廷切羊腰子皆横片，不但片大，且另有一种鲜嫩。

各种火锅之外，有人喜吃涮猪肉片，也很香美。也有人喜欢吃涮羊油片，鲜嫩远过羊肉，且不像想象中的羊油腻人。有人喜欢用香菜切断，在火锅中涮吃，确实另有新鲜滋味。火锅中所用菜蔬，有酸菜、冻豆腐、粉条，至于加大白菜头，为近年食客最欢迎的食品，实在只有二三十年历史，是由东来顺创始的。

菊花锅子只是“酒锅子”的变相，除另加以鲜鱼片、鲜鸡片、鲜腰子片以外，另添入白菊花瓣。呷汤自是以此为宜。

饮茶与酒

秋天的饮馔，自然不仅是烤肉、螃蟹和火锅几种，即以“饮”来说，长夏酷热松荫茗话时，自然要喝一杯“明前龙井茶”“杭州贡菊茶”，以清热消暑，一洗尘襟。在此西风满地、凉生四野之际，于瓦屋纸帐、明窗净几之间，三五素心人，畅叙天南地北轶闻，或挑灯夜话、说鬼谈狐之时，就以喝一些“白毫红茶”“极品红寿”，才能得着十分蕴藉。

北京人向不讲究品茶，即有偏嗜，也不过在茶叶上找一些区别而已。至于水的讲求，什么是“惠山泉水”“扬子江心水”“梅花上雪水”，自然没法得着，就是“玉泉山泉水”“三伏雨水”，以至“上龙井水”，在北京虽然能找到，也很少有人去用，只有向自来水去找沏茶的水。品茶向例应“泡茶”，北京的“沏茶”，已很落于下乘，像那茶馆澡堂，锅炉煮水，落地听“噗”的，十分劣相，只能说喝水解渴，谈不到品茶，实在连喝茶都不够的。

北京也有讲究品茶的。丙子的秋天，我在京西青龙桥养病，因钮兄的介绍，到玉泉山旁某古刹闲谈。庙主能书能画，每到天空云净，月色晶莹，便在庙中用晚斋，饭后便坐古松下品茶。庙主命侍者汲取玉泉山新泉，用白泥火炉煮水，燃料是“松炭”（不是松柴）。松炭是庙主用粗松枝烧成，比普通木炭稍有木性，专为煮茶之用。

据说：《茶经》所记用松柴煮水，难免烟熏火燎气味，不如存性的松炭，既不失松木清香，又没烟火气，且利煮水。这种见解，实可补《茶经》之不足。煮水程序火候，和《茶经》所记相同，“一煮如蟹眼”（水初热中心起小泡果似蟹眼），“再煮如松涛”（次听有簌簌的风吹松涛声），水即煮成。品茶的茶具，自以宜兴紫砂壶为相宜，庙主所用便是极小砂壶，容量只有一斗。茶杯也很小，与一两容量的酒杯相仿佛。茶斟在杯内，澄黄淡绿，衬以白瓷杯、古青杯、紫砂杯、老僧衣杯，真是古香古色，令人忘俗。

至于茶的品类，有二三十种之多，已逾炎夏时节的“真西湖龙井”，形似忍冬花的“斛山石斛”，自然不是凉秋饮品。庙主所存的茶类，能供秋日饮的很多，尤以自出心裁的“真莲心”“真莲蕊”为最好。普通茶店所说的莲心，只是形似莲心的茶叶而已，而庙中所饮的莲心蓬蕊，却是门前池塘内的荷花莲蕊和莲子中的莲蕊，虽然不是真正茶叶，但另有一种清香气味，足以醒醉。可见秋日品茶，也是很有情趣的事。

秋日的饮酒也不完全和夏日相同，例如夏天所饮是海淀仁和酒店的“莲花白”，到秋天就要以“瓮头春”“绿茵陈”“五加皮”等利湿化水、暖脐湿中的饮料为主了。

赏菊

菊花谈起来，事故却也很多，大抵也有新旧之分，种植之法，也有“传说”和“实际”的不同。先谈种植，由种植的方法就能分出新旧的不同来。

北京古老传说菊花有三种种法：

（1）原根儿菊花，即花商所说的“老柞子”。

（2）伏阡儿菊花，即伏天折下花枝所插的新秧。

（3）接根菊花，即以蒿子根所接的菊花。

但前两种都不能令花长得太高、花开得太大；而后一种，又非种菊人所欣赏的出品。旧种菊花，虽为名种也没有极高极大的花种。旧种的种植方法，除去“赤金盘”“醉杨妃”几样普通常见的种子以外，有的必须接根，又有接根、插秧、种芽都不成的，便是“朱墨争辉”一类的娇嫩秧子。花不甚大，色如紫回子绒色，花本也不很高，但十分难培养。据种者介绍，此花必须压枝，和压迎春、夹竹桃的方法相同，否则便不能成活。中国旧种名菊，如“鹅翎管”“银线重楼”“紫凤朝阳”“紫袍玉带”“大红袍”“玉虎须”“紫虎须”等一些菊花，近年因爱者甚少，已被逐渐淘汰。至如“绿牡丹”“香白梨”等小巧种子，只能炫耀普通人罢了。

新的种菊方法，第一是插芽。深秋花萎叶枯以后，根下新芽丛生怒发，随在初冬时候，用极快利的剪刀切下，分插于湿泥的小盆中，放在寒暖适宜的屋室中，只要能向阳取暖、泥土不令干燥，新芽就能保持不死（但也不能生长）。到明年二月春分季节前后，新芽才能生长新根，在清明、谷雨之间，移在地下畦中容其生长，立夏后少施麻酱渣、马掌水一类的肥料，自然渐渐长高了。

在地下时间要注意的是雨溅泥，雨后便须立时洗去叶上的泥污，否则叶子就因之腐烂，成一棵光杆儿菊花，就没有什么意味了，绝不能再入赛会的。菊花到入伏以后就要起在盆中。菊花盆有“菊花缸子”“二缸子”“坯子盆”几种。但为培养好的菊花秧子起见，这几种花盆都不合适，必须用宽边直筒子盆才好（此种盆必须定烧）。菊花起到盆中以后，普通都以为应放在土地上可以借一点地气，实在却不尽然。应下垫花盆，免得地上热气蒸郁，且须随时修饰，剪去旁枝小花，只令独花长大。到花已将开时，又须用铁丝做成托圈承受花瓣，还要随着日光移动，取其寒暖合宜，然后到花开时，才能展笑迎人，锦盘呈彩了。

第二是接根。接根有两种必要手续，第一，预为培养老柞子原根，使多长新芽，并须使芽长成长大。第二，要种植“白蒿”（青蒿、籽蒿是绝对使不得的），预取年前白蒿籽粒，分畦种好，培养方法虽不似种菊花秧子费事，但也要用十分力量，方能得到周正的根子。在夏至前后就预备接根了。届时以直上周正的蒿根，齐地面上二寸截去上帽，将菊花秧子斜切取下，与蒿根相接，缚以马兰叶，一星期便已成功。

凡善于菊花接根的，能在烈日之下动手，而不令菊花枯萎。接根菊花有“独色”“集锦”“万菊”三种，但一根一花的却没有。“独色”只是一种菊秧，开并头、四平头、八叉、九鼎，每朵大小相同，花的足满是老柞子所不及的。“集锦”多用带枝蒿根，各接异色菊秧，高脚长花也很美观，但菊花瓣形必须相同，丝瓣、筒瓣、长瓣、短瓣是不能混淆的。“万菊”是花头众多，在百数以上，同色的多，异色的少，市面花厂商店很少见，每年万牲园中（现在的动物园——编者注）总要培植几十盆，异常灿烂可爱。

第三是种籽。菊花接根压枝都不变色变种，唯独种籽能变。种籽的方法，以前中国没有，是后来由日本传进的。日本菊花能有如此众多的种类，如此不同的颜色，全由种籽粒得来。每年初春下种，发芽后一切种根手续和插芽的相同。例如日本菊花名种“赤玉莲花”“班女”“田村”“田盘”等，全是由旧花演变来的。不过菊花收取籽粒十分困难，在深秋时候取足苗、形式颜色全好的独朵花，向日曝晒，冬天放在玻璃窗内，午正移在院一二小时，经过三冬，籽粒才能充实。但一朵菊花也不尽成籽粒，可以种植出芽的，只十分之二三而已！同是一朵菊花，所生新种便不相同，实在是变种的好方法。

第四为种菊杂法。有人借蜂蝶传布花粉，把预计要混合的不同种菊花放在相近处，令它自然传播。以前东北城奎星垣种菊花，使用藕荷色江西菊（北京俗称江西腊），花朵与白籽混种，第二年种籽就有藕荷色的，不过很浅淡罢了。还有人工变种方法，清华大学某君在校园中种菊，菊开时用鹅翎移送花粉，也收了许多效果。也有染籽粒的，用生鸦片烟土冲水和颜色，将菊花籽粒揉过，明年即能变色，但只一年，再次年仍然还回本色或其他颜色。

种菊花的花盆以新瓦盆为上，旧盆次之，瓷盆只能摆桌上时换用，种植时是绝对用不得的。有种茶菊，为泡茶用的。有用白菊吃“菊花锅子”的，虽《楚辞》明言“夕餐秋菊之落英”，也不免有焚琴煮鹤之讥啊！

游赏

北京秋天的玩乐，城里当然以中山公园和三海为欣赏秋光的好所在。以萧疏闲适来论，中山公园不如南海，南海不如北海，北海不如中海。以爽朗适于登临来论，又当以琼岛小白塔、景山五行亭为最高眼了。其实北京可以游览的地方很多，有喜天涯水的，有喜天上水的，就在个人的见仁见智了。

重九登临

重九登高是千百年来雅人应节故事，和上巳修禊一样。北京过去对于重九登高很是重视，不仅到一个高的所在登临一下子，还要吃吃喝喝，所以郊外较比相宜一些。以前讲究野意吃喝的，总要到东北西三郊外土城去。土城是元代都城废墟，城砖被修北京城的徐达、华云龙拆去用了，所以只剩下其中的土坯，留作后人登临。我每当走过元城旧门时，总要立在废桥上，追思当年关汉卿、马致远的歌酒风流，真是七百年来一梦中！土城内外阡陌纵横，兔走鹰扬，鸦栖老树，秋意又不仅十分了。重九之日，携带烤肉炙子食盒酒瓶，城头痛饮，凉日多骄，的确是三秋乐事。酒后拾得残砖断镞，上刻元明款识，又不知心头作何感想了。

北京旧日士大夫阶级登高以登“烟墩”为最高尚。烟墩俗传系旧日烽火遗迹，不知是否？但以北京五方五行五镇来论，也有相当理由。烟墩又称“燕墩”，在永定门外南郊总署南旁相近。砖砌方台高数丈，下基宽三四丈，北面偏西有石门，门内有石级可以拾登，台上有御笔《帝都篇》。《帝都篇》满汉碑文，碑左刻诸天神像，任人登眺。烟墩不算太高，但北可全览市内，南可眺望南野。

四十年前北京还有一个很好的登高地方，便是“法藏寺塔”。法藏寺在左安门内南岗子南头玉清观街后，据《顺天府志》记载，俗称“白塔寺”，其实俗称是“法塔寺”，原系金代大定中所建的弥陀寺，明景泰二年才改成法藏寺。庙宇非常宏大，旧传有胡祭酒碑一座，鹅头祖师碑一座，有塔七级，高十丈，八面为窗，每窗一佛，共五十六佛。每逢重阳节，来此登高的很多。上元节要燃灯绕塔，盛极一时。晚清时庙宇已毁，只塔还能登临。自京奉铁路修成，铁道由塔旁经过，才将塔窗堵塞，塔门砌以大石。于今法藏寺已片瓦无存，只有巍然的高塔，还矗立在夕阳影里，与遥遥相对的祈年殿过此春风秋月的寂寞生活。

三闸泛舟

三闸，没这个名字。若以大通闸为头闸，庆丰闸为二闸的例子来说，高碑店闸可说是三闸了。有关二闸的记载很多，但仍有箫鼓喧阗、酒肉征逐的火气，要想小舟秋泛，就该以高碑店一段为上选了。由二闸闸下到高碑店闸，路长约有十里，比头二闸之间还长，二闸往东的水经过二闸河身和闸口的澄清，一切污秽渐已沉淀，水色一清，小鱼衍尾，大鱼泼刺，颇有水国的意味了。

二闸以东五里之内，两岸高陡，几至两三丈，南岸下一片芦苇，绵亘直到高碑店西水南庄村口，颇似芦花古渡的画本。北岸在佛手公主坟一带，疏密相间地生了许多枫树，秋来老红，下临碧水，遥望芦花，令人神往。在中秋重阳之间，身着皂夹衣（要带一件棉袍才好），在二闸雇好高碑店来回船，小舟席棚，四无遮拦，极可游目骋怀。二闸有酒家养的草包鱼，一尾二三斤，醋熘白汆，虽无兼味，若自带贡蘑渣、味之素，也能得滋味的清越，味外的咸酸。

本文选自《老北京的生活》，已获得出版社授权刊发。文中所用插图除题图外均来自本书，题图为电影《独自等待》（2004）剧照。

作者丨金受申

插图丨李滨声

摘编丨何也

编辑丨青青子

导语校对丨刘军