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今年冬天，你家煮火锅了吗？

寒冬

的风雪也吹不散的腾腾热气，

炎夏

汗流浃背也无法阻挡的美食热情，全都属于

火锅

。跨越南北、纵横东西，各地火锅自成一派，但要论个

“火锅之最”

，却可无视所有流派之争——

因为最好的火锅，一定在自家

。

最好的火锅，为啥是家宴？

每一个爱吃火锅的人，在吃遍了

各省各市、大街小巷

后，都会不约而同地走上同一条道路。

家庭火锅

，是所有火锅爱好者的最终归宿。

家庭火锅的温馨氛围。

摄影/阿卤luu，图/图虫·创意

尤其在寒风肆虐的冬天，买上成堆的食材，邀上

三五好友

围坐一圈，等到锅子里腾起热气，几双筷子便齐齐而下。把肚腹喂了个半饱，就可以

悠悠然

边吃着小火锅，边谈天说地，生活的压力瞬间消解，

幸福感

直接拉满。

火锅做起来简单，却是异常丰盛的，什么

鲜切牛肉肥羊卷

、

鸭肠黄喉脆毛肚

，什么

海鲜鱼丸牛肉丸

、

蔬菜菌菇油豆皮

，一口锅里全能容下。相比起做一桌大菜待客，煮火锅更有一种

低调的“隆重感”

。

吃火锅，食材一定要丰盛。

摄影/吴学文

四川民俗专家

江玉祥

，就在地道风物的《火锅》一书中，写到了自己在

1950年

冬天第一次吃火锅的情形。

下着雨的数九寒天，父亲提议

推豆花

吃——“四川乡下人吃豆花挺隆重，相当于打牙祭吃肉”。

瓦炉子

放在吃饭的方桌上，烧起红红的

炭火

，母亲用一口

小铜锅

盛上豆花，一家人围着小火炉边煮边吃，吃完豆花，再烫些菜园子里新摘的菠菜的豌豆尖。

江玉祥回忆着那时

年仅五岁

的自己的心情，这样写道：“那一顿饭清汤寡水，没有一点儿荤腥，但全家人吃得兴高采烈，

像过年一样

。”

一家人一起吃火锅。

摄影/Lucky

二十世纪五十年代的家庭小火锅，

虽然模样朴素，依然难掩魅力

。火锅独具的私密性与氛围感，注定了它的不同，点菜下馆子可以和陌生人同桌、应酬交际，唯有火锅

属于关系亲密的人

。

过去的

重庆码头

，火锅店门口便是江水与轮渡，吃个

老火锅

，烫一点毛肚、黄喉，是工人们辛苦谋生之余最好的慰藉，麻辣火锅的滋味深入灵魂。

如今的重庆街头，一条街十几家火锅店。

摄影/曹冰冰

川渝人家

吃火锅，还喜欢自己

在家炒料

做锅底，牛油、菜油，二荆条、花椒、豆瓣酱，再加上二三十种香料慢慢翻炒上几十分钟，自己炒的一手好锅底，香过所有街边店，火锅一煮开，也不聊天喝酒，先

闷头大吃

吃爽了，这才痛快。

炒火锅底料。

摄影/吴学文

经历了

2019年

的冬天，新冠疫情迟迟不肯退去，在那些封闭在家的日子里，

自热火锅、火锅外卖

很是红火了一阵。在始终紧绷着神经的疫情时刻，火锅似乎成了

化解压力

的灵药。

洗手下厨房，

亲自

煮上一顿小火锅，当下流行的

鱼籽福袋、各种丸类、有机蔬菜、牛羊肉卷

，涮锅吃既满足口腹，又方便快捷。不知何时，火锅这种食物、或者说吃法，已被人们赋予了超越其本身的内涵。

鼎鬲铜锅九宫格，这口锅到底怎么吃？

拥有着

上千年历史

的火锅，在每一个时期，都风华灿烂。

火锅怎么吃？不变的是

烫、涮

，变化的是

载体

——从新石器时期的人们用陶鼎煮肉开始，关于火锅的故事就悄然展开。

几千年前的火锅长啥样？

山西临汾出土的青铜器

“温鼎”

，跨越数千年时光，再现着

商周时期

人们对于火锅的初次遐想。

火锅锅具发展史。

设计/may

温鼎

上层为“锅”，下层自带托盘

，因此可以一边盛食物，一边置炭火加热。那时的人们大多席地而坐，富贵人家吃饭时，身前总是摆上一张矮矮的俎案，

一人一案，分餐而食

，俨然是今天年轻人中流行的“单人小火锅”的样貌。

到了

宋代

，“煮肉吃”不再满足于肉块，变得更加精细，

肉越切越薄

，宋人领会到了烫肉片的乐趣。

在

《山家清供》

中，南宋美食家

林洪

用文字记录，反复回味着一道名为

“拨霞供”

的兔肉小火锅。那天林洪前往武夷山拜访隐士，快到峰顶时忽遇大雪，碰巧一只兔子滑下山岩，被逮了个正着。见到了隐士，两人立刻生起小火炉，架好汤锅——

兔肉切成薄片涮着吃

，鲜美非常。

雪中小火锅，冬天的快乐如此简单。

摄影/徐海洋

大雪纷飞的寒冬，吃着兔肉火锅的好友二人谈笑作诗，其中一句

“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”

，索性化用成“拨霞供”，作为这顿美餐的名号。

这份访友时的意外之喜，在文字中、在汤水滚滚的小火锅里延续至今。

今天的火锅更加多元

想吃火锅时，身边恰巧有三五好友，那是最惬意不过的事。在

北方

，人们喜欢时不时约一顿

铜锅涮肉

，硕大一个铜锅，给人的第一印象就是

扎实厚重

，颇有些北方人的性格特质。

沉甸甸的黄铜锅。

图/视觉中国

黄铜锅

相比起一般的锅子，

受热更加均匀

，涮起羊肉片来格外鲜嫩。吃惯了铜锅的人，口味也是北派风格，拿料碟一定有

酱豆腐、韭菜花

，加点零零碎碎的调味，最后还要拌上

麻酱

。

薄薄的肉片在铜锅里一过，蘸了料往嘴里送，浓郁的、鲜香的，全在一瞬间炸开。铜锅

可以煮汤、可以涮肉，甚至可以烤饼

（用铜锅口），十分的自在随心。

宝鸡的铜锅涮肉，锅上烤饼子，油泼辣子当油碗。

摄影/陈仓识火

在

重庆

，自带

九宫格

的老火锅则用另一种方式诠释自在——过去九宫格是为了陌生人凑一锅时，可以

你涮你的、我烫我的

，不过现在已经完全变成

划分温度区间

的道具，哪一格烫什么最好吃，老饕们能说得头头是道。

跟损友们一起吃九宫格火锅，有时也把它当作

“捍卫地盘”

的凭证，一盘黄喉倒几格，谁也别抢谁的，筷子不打架，堪称和平火锅的典范。

朋友们一起吃九宫格火锅。

图/视觉中国

在

徽州

，火锅有着

砂锅

的载体，

胡适先生

钟爱的家乡小火锅

“一品锅”

，每回宴请好友来家，必请夫人做上一顿。砂锅里铺上笋与肉，豆腐、肉圆、粉丝、菠菜层层码上，文火慢慢煨成，味道尤其

浓厚鲜美

。

徽州一品锅。

图/视觉中国

和街上火锅店里的锅子比较，亲自下厨煮出来的小火锅总是多一分妙趣。

和老一辈不同，现在的

年轻人

在家吃火锅偏爱

功能强大

的电热锅，

毛肚、黄喉、鲜牛肉

，最适合麻辣锅，爱吃鲜的，清汤煮上

菌菇、鱼丸、牛肉丸

，热气腾腾吃个心满意足。小火锅因为是通电加热，温度十分均匀，就算是慢慢吃上几小时，都不用怕煮糊了。

要是觉得汤锅涮肉吃腻了，想来点小吃消消闲，正如同四川火锅店里常备

小酥肉、红糖糍粑

一样，在家煮着火锅，也不耽误用这锅

烤些鸡翅与肉串

。烤得油滋滋喷香地往嘴里一送，对于火锅而言，是妥妥的锦上添花。

火锅配烧烤，吃得快活。

图/小熊（Bear）电烤炉

自家做火锅，怎么舒服怎么来，吃法上更加

多元

。

从最初的陶鼎、青铜鬲到如今，火锅的外在形态随着时间与人的选择不断演化，内核却始终如一。

小火锅里，满满都是家的味道

一顿火锅，食材与锅底有着

七十二般变化

，每一地的滋味都不尽相同，而正是这些“不同”之中，印刻着乡愁的模样。

在

东北

，乡愁是一口

酸菜白肉火锅

，酸菜的味道就是家的味道。

酸菜白肉火锅，叫人食指大动。

图/汇图网

每年冬天，东北人囤大白菜的新闻总是冲上热搜，家中大缸里积满秋白菜，压上沉沉的大青石，发酵数十天，酸爽诱人的

手制酸菜

就可以开吃。

做酸菜白肉火锅，

五花肉

一定要选带皮且肥瘦匀称的，肉皮朝下烤至焦黄，煮熟后晾凉切成又宽又透的大薄片，水淋淋的

酸菜

切成细丝，捏去水分与白肉一锅同煮。

油脂与酸香交融

的刹那，整个东北的冬日记忆，就都在碗中了。

北派火锅，羊肉永远不会缺席，

内蒙古人热爱“冰煮羊”

——成块的羊肉和冰块同煮，待到冰融水沸，独属于草原羊的极鲜滋味牢牢锁入肉中，大口吃出

驰骋草原的豪迈

。

内蒙古大名鼎鼎的“冰煮羊”。

图/汇图网

从北到南，火锅的风格逐渐温婉，

广东人家常吃的“打边炉”

，汤底可以是清汤、鸡汤，也可以用粥作底。

过去一家人打边炉，都是拿比普通筷子长出一倍的特殊竹筷，围成一圈

站着吃

，锅里热腾腾煮着的，是地地道道的

海味

——鱼片、鱿鱼、虾，再加上老师傅手打的

鱼丸、牛肉丸

，没有哪个广东人能够抵挡这份诱惑。

潮汕火锅，少不了手打牛肉丸。

图/视觉中国

更南一些的地方譬如

海南

，

椰子鸡

称霸海岛。汤锅椰香清甜，

青柠与沙姜

的奇妙滋味更为海南人钟情的小火锅增添了一抹东南亚风情。

不过这种甜口的汤锅虽是当地人的心头好，外省人尝过之后，评价却是两个极端——有爱它的小清新的，也有万般难以享受的。

清香鲜甜的椰子鸡充满海岛风情。

图/视觉中国

两湖地区

，当地的

鱼杂火锅

灌注了人们对鱼的绝对热爱。又白又浓的鱼汤煮上一锅，翻滚着肥嫩的鱼鳔、饱满的鱼子昭示鲜香，淡水鱼的鲜与海鲜的鲜不同，一个细腻，一个猛烈。

荆州人煮火锅，还要涮上

鱼糕

，鲜之余，更是嫩滑绵软。

还有

云南的菌子、天麻

，因当地盛产，成为了人们心中难以撼动的家乡至味。

菌子锅、天麻火腿鸡

，小火锅一煮开，闻着味儿就知道回到了家。

菌子锅，不用肉也很鲜。

图/视觉中国

或者

逛遍菜市

，或者

网购生鲜

，又或者亲自下去菜园、前往码头，人们总会在万千食材中，相中属于自己的

“家的味道”

。材料齐备，还需一口

称心如意的锅

，尤其是既热爱美食、又追求生活品质的

年轻人们

，总希望自家的锅子

功能多多益善

。

如今，寻觅这样一口

万能锅

已不成问题——

煎炒涮烤

一样不落，

煮火锅

之余，做顿丰盛的

烧烤

也不在话下。肉食主义者大爱的牛羊肉，在锅里翻着面地烤，直到表面收紧、

脂香四溢

的肥油滋滋冒出，蘸上自己配的料碟，大口吃肉那叫一个爽。

多功能锅，小龙虾炒面也能轻松拿下。

摄影/桃子ももこ，图/图虫·创意

喜欢海鲜的一口气买上几斤

贝类鱼虾

，往锅里刷层清油，细细慢慢地烤，喊上朋友来家，一起

吃着海鲜、喝着啤酒

，大声谈笑，要是第二天正赶上休息日，吃喝完毕干脆痛快地玩个通宵。

厨艺技能点满的，也可以挑战一下在家做

烤鱼

，整条鱼对半剖开，仿照外边大厨的架势往锅上一摆，切点土豆、藕片，抓一把豆芽，再配上其他蔬菜以及

满满的青红辣椒

，重口味的美食最能

解压

。

充满了浮躁与压力的生活中，吃上一顿好吃的，总是

最好

的安排。

文 | 晚风

图片编辑 | 奈福

封图 | 图虫·创意

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