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作为京味美食的代表品牌，北京稻香村的熟食、糕点已经深入社区，渗透入普通人的生活中。但很多老北京食客不知道的是，北京稻香村可能更应该叫“北京稻香春”，而这家“老北京美食”的糕点制作工艺，不少来自于江南。

1983 小胡同里“借壳重生”

在北京稻香村官网上的企业介绍中写道：自公元1895年金陵人郭玉生落户前门观音寺，到1983年老掌柜刘振英勇担重任、小胡同里艰难复业，再到现任掌门人毕国才继往开来、开辟发展新篇章，“北京稻香村”已在京城薪火相传悠悠百年。

（图：1983年，“借壳重生”的北京稻香村）

实际上，这段北京稻香村的企业史一直饱受争议。苏州大学社会学院历史系教授、国家清史工程项目专家李峰在撰写《老北京“稻香村”诸字号考辨》一文时深入考究了北京市档案馆收藏的，由刘振英填写的《北平市人民政府工商局营业证》、《北京市人民政府工商局私营企业设立登记申请书》、《私营企业设立登记事项表》、《北京市人民政府工商局企业登记证》等一系列官方文件后指出：据档案，1921年出生的刘振英自报“九岁入学，十六岁在北京东安市场稻香春学徒”。

（图：创始于1916年的稻香春）

据李峰考证，北京稻香村的发展壮大是由于“在 1927 年入稻香春学徒后任副经理的宋士武等技术顾问的帮助下，企业迅速发展壮大。”

老掌柜、技术顾问都来自于“稻香春”，这意味着北京稻香村的产品加工技术来源于“稻香春”而非“稻香村”。实际上，北京稻香村的技艺也不可能来自于郭玉生创立的稻香村，李峰在《老北京“稻香村”诸字号考辨》指出，不少人认为郭玉生创办的稻香村在1925年或1926年歇业，而李峰考证郭玉生创办的稻香村有可能在1923年之前就已经歇业。即便以最晚的1926年为时间点为准，郭玉生创办的稻香村歇业时，刘振英才5岁，宋士武也在第二年才进入东安市场稻香春成为学徒，这两人与郭玉生创办的稻香村之间不可能有直接的技艺传承关系。

那么有没有可能稻香春的技艺源于郭玉生创办的稻香村呢？答案依旧是否定的。据宗泉超《从油酥饺到南味店——稻香春食品店解放前生产和经营管理的调查》记载，稻香春正式开业于1916年，创始人张森隆“原来在源于苏州的上海‘王仁和’茶食店作学徒，学得了制作苏式糕点的好手艺”，“后请来制作糕点的苏州师傅笪福秋等，自产自销苏式糕点，又添上苏州‘陆稿荐’做法的南味肉食”。

这意味着东安市场稻香春是一家由“北漂”的南方手艺人创办的南味杂食铺，销售产品包括苏式糕点与南味肉食等，与同为南方人的郭玉生创办的稻香村没有技艺传承关系，甚至还有相当一段时间是市场上的竞争对手。

由此可见，现在的北京稻香村实际上是一家1983年成立，承袭了东安市场稻香春技艺的现代企业，用名声更大却已经湮灭在历史的尘埃中的郭玉生“稻香村”名义借壳重生。

风靡京城的苏州味道

解放前，北京市场上远不止稻香村与稻香春，更有名目繁多的商家字号如桂香春、老稻香村等等，这些商家有着共同的标签——“南味”。

（图：各家南味食品铺历史轴）

这些自南方而来的手艺人来到北京，用江南味道征服了北京人的胃，甚至逐渐渗透演化，北京本地人已经将这些熟悉的味道当成了本地特产。

北京“X香X”们争相模仿的稻香村实际上是创立于清乾隆三十八年（公元1773年）在苏州观前街创立的苏州稻香村，这也是第一家“稻香村”。乾隆皇帝下江南曾于苏州御题“稻香村”匾额，从而名扬天下。1904年，清商部正式对外受理中外商号注册，第二年，稻香村就在商部注册稻香村茶食糖果公司，这是清末全国茶食糖果业与饮食服务业唯一注册公司。1925年，苏州稻香村向当时的民国政府申请了“稻香村”这一商号，以期起到商标保护的作用，而且解放前苏州稻香村一直坚持“只此一家，别无分号”的经营原则，但是显然不仅是苏州味道难以抵御，苏州味道背后的利益诱惑更难以抵御。

（图：历史上的“稻香村”）

解放前遍布北京城的“稻香村”与“稻香春”们虽然并不可能得到苏州稻香村的授权经营，但是这样的模仿客观上让苏州味道遍布京城，与来自于满族、蒙古族等少数民族的以奶制品见长的糕点制式一起，成为北京糕点文化的重要组成部分。时至今日，虽然京式糕点已经在主流语境中成为独立的一支，但京式糕点所具备的“酥松绵软”的特点中酥皮的制作方法依然全盘承袭苏式糕点的制作方法，在某种意义上，京式糕点是个穿着京式外套的“南方人”。

时至今日，北京稻香村与北京的市井文化结合，成为北京社区商业的重要组成部分，成为包括糕点、熟食在内的多样化食品供应商。据《北京青年报》报道，2021年端午节前，北京稻香村熟食类产品日销售量也高达70吨，《北京青年报》亲切的将其称为“京味食堂”，而出生于1983年，“借壳重生”的北京稻香村能够迅速被北京市民接纳，深入社区，与北京普通市民生活紧密结合的背后依旧是穿越百年的苏州味道的回味悠长。