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筹备期厨房运转解析

厨房的筹备工作是极其烦琐的，万事开头难，良好的开端是奠基石。厨房在筹备期可以从以下几个方面进行管理。

一、厨房人员的管理

根据酒店总体经营思路、餐饮规模、厨房规模组建厨师班子（即组织机构设置与制订人员编制），酒店经营思路可为厨房菜系走向与厨师班子建设指明方向，比如，酒店主打菜系为粤菜，厨房班子的建设就要把重心转向此菜系厨师的聘请任用。一般酒店根据经营项目来配备厨师，比如，酒店经营项目中有中餐、西餐、日本料理、酒吧，那么厨师的设置就要按经营的要求来配置，任用人员如果不擅长所设菜系，增加培训成本，导致人力成本浪费；人员设置过多导致机构臃肿，人力成本增加，办事效率下降；人员过少使厨房处于高度运转状态，员工疲劳操作，厨房出品质量下降。当然人员变动还与经营思路转变和经营情况有关，只要主旨不变，定编人员就不可轻易更改。筹备期对重点岗位的厨师的选择非常重要，需要业务技能熟练，有自己的主打菜肴，并有一定的管理经验，因为筹备过程中主厨会经常与行政总厨共同来完成制订的制度，共同完成物资的采样采购，共同督导现场的管理，共同完成员工业务技能的指导等。人员组建完毕后，要求各岗主厨对自己所辖员工进行酒店相关制度与经营思路设定的菜肴知识的培训。从认知上培训员工，以期为加快融入厨房正常运营之轨道作辅垫。

二、厨房场地与设备管理

筹备期酒店要在基建基础上对厨房的建设进行把关。切实注意工地进展情况，发现不合格地方立即提出整改意见。以防成形后给日后工作带来不必要的麻烦。比如，下水管道的埋设，防止日后出现管道堵塞，导致厨房因排水不畅发生水患；煤气管道的敷设，防止发生漏气，高档厨房基本利用自动切换设备，防止重大火灾的发生；炉灶的安置，根据场地情况及日常工作实际操作规程安置炉灶及各种洗涤池，以提高场地使用率，使厨房在硬件设置上达到科学、合理标准。厨房设备的好坏同时也是厨房品质管理的重要因素，直接影响菜肴的出品质量。厨房设备一般价格高，体积大，固定安装后不可轻易挪动更改等特点，一旦出现闲置容易造成极大浪费，闲置的资金不能再创造价值，无形产生的折旧，对机器本身也是一种损失。厨师长可组织有关主厨定期不定期地察看现场，能尽早发现场地与设备不到位的地方及时提出整改意见。厨房硬件设备很多，品种多、规格不一，中西餐所用的器具也不尽相同，管理起来相当繁杂。筹备期在定购厨房杂件时也要依据实际情况定量采购。酒店经营模式、档次，餐饮规模，厨房规模对厨房器具的设定有着指导作用。档次越高，所要求的用具就越高档，规模越大，所要求用的用具规格就越多、数量也越大。订购设备时厨师长与主厨们应严格按实际需用量进行审批定购，杜绝量过多与不符合烹制用具的出现，造成不必要的浪费。在物资大批量进入酒店之前酒店采购部与财务验收、总仓库管理可与厨师共同验货把关，杜绝不合格物品流入厨房，确保物资质量与数量，以防日后财产清查出现帐实不符。

三、原材料的管理

厨房在经营思路既定的情况下，因制订原材料采购的方向，原材料的好坏直接影响菜肴的出品质量。尤其现今人们讲究健康饮食，要求吃绿色食品，寻找无公害蔬菜、有机食品等原材料。在确定供应商之前，酒店可多方对市场进行调查、寻访，以期用最合理的价格，找到供货渠道好、货源充足、质量上乘的原材料。酒店资金雄厚的情况下，还可以自行建造生态基地，以保证货源的正宗。酒店在既定了菜系走向的情况下，可以多方选择供货商进行其它原材料的供应，比如，海产品，淡水产品，可指定一家供货商提货，保证货源充实，同时也减少了为管理这块原材料带来的费用。比如海鲜池，一般性酒店都与相关的供应商签订协议，由供货商在酒店内建造海鲜池并由对方提供管理人员对产品进行管理并提供宰杀服务，以保证产品的鲜活率。酒店对原材料的保管上也应加以重视，餐饮成本与毛利的控制成份中原材料的管理占有重大比重。厨房应指定专人专管，原材料的贮存与周转应用科学的方法进行管理。严格按照食品贮藏管理原理进行操作。厨师长在筹备期就要对该员工进行指定培训，让其了解掌握不同原材料与各贮藏机器设备的使用性能。比如，冷库高温库温度在0～10度，一般贮藏蔬菜、蛋类、牛奶、熟食等；低温库温度在-23～-18度，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽等。总冷库的原材料由专人负责进出。因厨房各档口都会设置小型冷柜，每个柜口都应有指定相应的人员进行管理，比如主打荷或者主切配。加强对原材料的管理与控制。

四、简要菜单的制订

在酒店经营思路与餐饮发展方向方针的指导下，筹备期需要制订一本简要的菜单，用于员工培训、估算成本、毛利核算、寻找原材料、制定菜肴价格、锁定目标顾客群、开展前期营销所用，同时也为日后制订正式菜单奠定基础。

五、厨房的试运营

当所有设备、物资进场后需经过初步调试运转，经厂家与工程部的整改修理后，厨房的硬件设施基本可以使厨房在正常轨道上运营。在酒店试营业之前，在既定的经营思路，既定的菜系走向的情况下有计划安排一个星期的试菜时间，初步练习菜肴的加工处理流程。从原材料的采购、粗加工、切配、烹调、装盘、备餐、点心与冷菜制作。筹备期很多厨师在接受业务理论与烧制各别菜肴的培训时并未得到系统的实操训练，为了使员工更好的掌握菜肴加工程序，提高工作效率，加快菜肴出品速度，提高出品质量。有必要在酒店试营业前进行实操训练。厨师长进行现场管理，发现不足之处当即予以纠正。试营业前厨房出品的标准与规格可以作为日后制订菜单与标准食谱的依据，因此厨师长应与酒店决策层加强对出品的考核，不足之处加以整改。比如，要求菜肴的标准是“精致”，或者是中菜西式烧法，或装盘造型精致，要求刀工精致，原材料取舍精致，装盘菜肴的份量要求等等。试菜时发现特别好的菜肴当即留样拍摄为日后菜单制作提供直观图像材料。试菜期间，加强原材料与能耗等控制与管理，以便毛利核算，严禁浪费。试菜期间加强与厅面的交流，把握好操作流程，减少与厅面因操作失误产生的摩擦。比如，上菜速度过快，过慢，上错菜。根据筹备期初步制订的菜单内容对照实物对厨房员工与餐饮服务员进行培训。根据筹备期初步的菜单内容加上试菜后的出品对厨房员工与餐饮服务员进行培训。进行认识上的培训，更好的服务于客人。

六、开业庆典

厨师进行试菜热身的同时，加紧筹备开业庆典的相关事宜。厨师长根据宴请规模，制定菜单。菜单经决策层确认后与采购部商议原材料的购买，与此同时就菜单内容对厅面员工进行培训，以防开餐时出现拥堵、缺菜、慌乱现象的发生。因宴会规模大，需提前一至二日对相关菜肴作提前准备，比如吊汤，腌制咸肉，西饼房糕点的制作，相关原材料的粗加工与切配等。因为整个餐饮部都是第一次实施接待工作，难免会遇到很多预料不到的事情。厨师长与餐饮部经理应加强信息沟通，开餐时，厨师长进行厨房的现场管理，掌握好节奏，保持忙而不乱。处理应急突发事件，事后对处理结果进行跟踪并加以总结，完善管理。比如，在采购物品时，难免出现偏差，购进不合格产品，当物品在使用过程中发现了不足后很难在短期内换回好的产品，为了确保菜肴的出品速度与质量，厨师长应临场裁定选用其它物品进行弥补。就如高档菜肴经常会制作刺身拼盘，冰模的装饰在菜肴的美感上起到一定的促进作用。如果购买的模具不符合要求，餐后厨师长应对此模具作进一步的揣摩研究，把问题反馈于采购部，在无法更好利用的前提下，联系厂家更换退货。客人用餐完毕后，厨师长应在洗碗间观摩客人餐后器具上剩余菜肴情况，并加以汇总分析，综合厅面客人的反映情况及时与厅面管理人员就用餐过程中客人的信息反馈与整个运营情况作进一步的研讨分析，加强前台后的沟通与磨合，为日后工作开展打下良好的基础。　　 总之，厨房的筹备工作是极其繁琐的，万事开头难，良好的开端是奠基石。